Pantone Food

Depuis 2009, le Conseil départemental de la Seine-Saint-Denis soutient « la Culture et l’Art au Collège (CAC) ». Cette démarche repose en grande partie sur la présence, en classe et pendant plusieurs semaines (40h), d’un artiste ou d’un scientifique ayant pour mission d’engager les élèves dans un processus de recherche et de création. 

 

Intervenants: Jonathan Piard, Tom Gérard-Hirne, Thomas Bidaud, Marianne Kjellberg, Fayna Mammeri/ chimistes

Chargé de projet: Stéphane Coulaud

 

Objectifs:
Dans un premier temps, les classes vont apprendre comment la chimie s’y prend pour isoler le plus grand nombre possible de couleurs présentes dans la nature. On pense bien sûr au vert, au rouge à l’orange, mais où se cachent donc les autres couleurs et comment les obtenir ? Ensuite, à charge pour les élèves et leur intervenant, en s’inspirant du nuancier Pantone, de proposer une série d’aliments salés et sucrés à déguster.


Séances en atelier:
Nature et colorants
L’atelier est organisé en deux temps. Pendant la première moitié de l’atelier, les élèves ont découvert le pouvoir colorant de différents aliments : la betterave ; la carotte ; le chou rouge ; le persil ; les épinards ; la cerise ; le poivron, etc. Il s’agit ici de connaître les molécules (anthocyane, carotène, chlorophylle, lycopène, etc.) qui apportent la couleur aux aliments et de tester les méthodes que l’on peut mettre en œuvre pour en extraire les principes actifs.

De l’extraction à la stabilisation
Pour chaque type d’aliment et de couleur désirée, des protocoles sont mis en place. Décoction et infusion en milieux aqueux, alcalin ou acide, essai de centrifugation, etc. donnent des résultats différents selon que l’on veut une intensité plus ou moins soutenue de la teinte. Une expérience est menée sur les différentes couleurs obtenues à partir d’un même aliment : le chou rouge. Plus tard, le défi consiste à réinvestir cette solution à des fins alimentaires et savoir obtenir un nuancier chromatique le plus riche possible à partir de végétaux.

Les couleurs se mangent
L’atelier se concentre maintenant sur l’utilisation des couleurs, et tout particulièrement dans des préparations alimentaires. Les élèves réalisent tour à tour des réparations chaudes et froides, des boissons (sodas, cocktails, milk shakes), des bonbons et des friandises. A l’issue des essais, un projet de menu est arrêté en vue de la restitution finale.

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Lors des journées « Portes ouvertes » du collège, les élèves ont organisé une démonstration.
Au programme : fabrication de gelées sucrées et colorées (épinards, poivron rouge, citron, cerise), création de boissons minute (sodas) lait couleur carotte ; limonade au chou rouge ; nuancier obtenu à partir de jus de betterave. D’autres démonstrations consistaient en la fabrication de couleurs répondant au nuancier Pantone : le résultat final proposait la référence Pantone 1795 à partir d’une infusion de baie rouge ; Infusion de thé vert (Pantone 613) donne une solution répondant à Pantone 132 ; Infusion de chou rouge (Pantone 2612) donne une solution répondant à Pantone 2768.

Remerciements à Sophie Griveau, École nationale supérieure de chimie de Paris

 

Sorties (sélection):
- ATELIER DE CHIMIE, PALAIS DE LA DÉCOUVERTE

Collèges:
- Classe de 4e Segpa, collège Le Clos-Saint-Vincent, Noisy-le-Grand
- Classe de 4e Segpa, COLLÈGE Jean-Zay, Bondy
- Classe de 3e, COLLÈGE Picasso, Montfermeil
- Classe de 3e, COLLÈGE Claudel, Villepinte
- Classe de 3e, COLLÈGE Saint-Exupéry, Noisy-le-Grand