Les Grandes Tables

« IN SITU » est un dispositif financé et maîtrisé par le Conseil général de la Seine-Saint-Denis. Il consiste en la présence, pendant plusieurs mois, d’un artiste dans les murs d’un établissement scolaire. À cette occasion, l’artiste invité conduit un projet personnel en relation avec une classe. 

 

Intervenant: Jonathan Piard/ docteur en chimie à l’ENS Cachan

 

Une résidence en dialogue
Dans le cadre de la résidence organisée par « Les Grandes tables » au sein du collège Léon-Jouhaux à Livry Gargan, le Conseil général a souhaité qu’une classe du collège voisin, Edouard Herriot, soit également associée à l’aventure. En charge de ce dialogue inter établissement, F93 a proposé à Jonathan Piard (docteur en chimie à l’ENS Cachan) de conduire un parcours ayant pour thème la cuisine moléculaire.

Parcours:
De novembre à mai, les élèves ont découvert des principes physico-chimiques fondamentaux utilisés en cuisine : la gélification,  les émulsions à froid et à chaud, la sphériphication, etc. Une fois ces grands principes maîtrisés, ils ont imaginé un buffet pour la restitution commune de cette résidence partagée. Au cours d’une journée banalisée, les élèves des deux classes ont ainsi préparé dans les cuisines de la Segpa du collège Léon-Jouhaux les mets qui ont été servis. Étaient invités et ont répondu présents des parents, des élèves des deux établissements, des membres de la communauté éducative, des représentants officiels, etc.

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Le plein de saveurs
La restitution commune s’est tenue au collège Léon-Jouhaud le jeudi 15 mai 2014, avec au menu :
Cocktail tranquille façon Mojito, eau gazeuse, billes de sirop de menthe et mousse aux citrons
Œufs parfaits en deux services (mollet et billes de jaune),
Truffe noire/ olives noires/ poutargue,
Brioche toastée
Chantilly de chocolat noir, ananas au sirop d’épices
Coques de caramel en demi-lune et mousse de chocolat au lait