Au temps des friandises

Depuis 2009, le Conseil départemental de la Seine-Saint-Denis soutient « la Culture et l’Art au Collège (CAC) ». Cette démarche repose en grande partie sur la présence, en classe et pendant plusieurs semaines (40h), d’un artiste ou d’un scientifique ayant pour mission d’engager les élèves dans un processus de recherche et de création. 

 

Intervenants: Jonathan Piard/ docteur et agrégé en chimie - enseignant, Rim Madjoub/ docteure en chimie, Maroua Mimouni/ ingénieure chimiste

Chargé de projet: Stéphane Coulaud

 

Objectifs:
Roudoudou, oursons en guimauve, car-en-sac, berlingots, malabar, naturels ou pas, on a tendance à réduire les bonbons au seul sucre. Un peu vite, d’aucuns diront, et c’est une erreur, car s’il est un aliment qui conjugue autant de formes, de consistances, d’arômes et de couleurs, c’est bien lui. On en veut pour preuve cette initiative : prenez un chimiste et une classe, confions leur des composants et du matériel, et attendons la fin de l’année...

Séances en atelier:
Les goûts et les couleurs
Lors d’un rapide échange, intervenant et élèves ont partagé leurs connaissances et leurs goûts sur le sujet des bonbons fabriqués par l’industrie. Cette entrée en matière permettait surtout de démarrer le projet et d’introduire véritablement le sujet : la chimie des friandises. Les élèves ont ensuite identifié les différents ingrédients qui composent un bonbon et, pour chaque type d’ingrédients, ils se sont livrés à une démarche d’investigation : mise en évidence des propriétés physicochimiques de chaque produit. Parmi les expériences menées, notons plusieurs essais qui ont été réalisés pour trouver le bon dosage de gélifiants ou l’association de gélifiants pour obtenir une texture associant souplesse, moelleux et fermeté de la gélification.

Protocole arôme
Dans l’idée de fabriquer, dans la totalité, des bonbons, les élèves ont aussi travaillé sur les arômes. Ils ont ainsi fabriqué des arômes naturels, de synthèse et artificiels. Pour donner corps à ces notions, la classe a pris l’exemple d’un arôme que l’on rencontre fréquemment dans les préparations sucrées, à savoir la vanille et la vanilline. Par la suite, d’autres sources, plus atypiques, ont été choisies comme les herbes de Provence, le chocolat, l’anis. Pour chacune d’elles, plusieurs protocoles ont été mis en oeuvre. Les élèves ont alors synthétisé des arômes par estérification, comme ils ont extrait des arômes par hydrodistillation et macération.

Variations sucrées
Riches de toute cette matière, les élèves ont pu imaginer plusieurs créations, à l’image des sucettes au sirop de betterave et des sucettes au sirop d’herbes de Provence, des bâtonnets de sucre cristallisés à la chlorophylle, des boules de gomme bio à l’anis, des pâtes gélifiées à l’arôme de bergamote, etc. Les formes des friandises ont été obtenues grâce à des moules en silicone et en plastique dur préfabriqués. Certains, comme des demi-lunes notamment, ont été assemblés ou d.tournés pour créer des variations.

Partager:
Lors de journées portes ouvertes, les élèves ont fait goûter leurs créations originales à leurs camarades, aux enseignants et aux parents qui avaient répondu présents. Sucettes de betterave au chocolat, bâtonnets de cristaux de sucre, boules de gomme bio arômes faits maison banane, poire, anis, etc. ont été quelquesunes des créations des élèves.

 

Sorties:
- Palais de la découverte (Paris) : département Chimie
- École normale supérieure de Cachan : visite du laboratoire de chimie

Collèges:
- CLASSE DE 5ÈME, MARAIS DE VILLIERS, MONTREUIL
- CLASSE DE 5ÈME, MADAME DE SÉVIGNÉ, GAGNY
- CLASSE DE 4ÈME, THÉODORE MONOD, GAGNY
- CLASSE DE 4ÈME, JEAN JAURÈS, VILLEPINTE
- CLASSE DE 3ÈME, GEORGE BRAQUE, NEUILLY-SUR-MARNE